お米から造られる日本酒。日本酒が完成するまでの工程をご存知でしょうか？度重なる手間と巧妙な技によって日本酒は造られています。
精米から酒母造りまで
日本酒造りは、原料である玄米を精米することから始まります。食事用の白米 の場合は90％程度の大きさに削りますが、日本酒に使用する場合は75％～50％以下のサイズになるまで磨きます。
磨かれたお米は洗米した後、水にしばらく漬けます。
お米にどのくらいの水を吸わせるかによって、お酒の味が大きく左右されるため、蔵元の杜氏（酒を造る職人）は徹底的に調整します。
次に、お米を蒸します。蒸されたお米（蒸米）を混ぜながら冷まし、次に麹造りと酒母（しゅぼ）造りの工程に移ります。麹が蒸米のでんぷんを糖に変え、酒母がその糖をアルコールに変えることによって、日本酒ができるのです。日本酒を造るにあたって、この麹と酒母が重要と言っても過言ではありません。特にもろみの発酵を促す酵母を大量に培養した酒母は、「酒の母」と記されるように文字通りお酒の大元と言えます。
この2工程は糖化と発酵が同時に行われるため、「平行複発酵」と呼ばれ、大変複雑な方法なのです。
段仕込み
テレビや雑誌などで、杜氏がタンクなどの容器に棒を入れて、混ぜている作業を見たことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
酒母に蒸米と麹を数回に分けてタンクに入れます。一般的に3回に分けて仕込むため、三段仕込みと言われています。
初日は初添え、二日目は休み、三日目に2回目の仕込みの仲添え、四日目に最後の仕込みである留添えを行い、時間をかけてゆっくり酵母を増やしていきます。
発酵からろ過・火入れ・出荷まで
段仕込みまで終了すると、お酒の元であるもろみが完成します。20日ほどかけて発酵したもろみを圧搾し、酒と酒粕に分けます。その後、日本酒はろ過され、余計なものが取り除かれます。ろ過には、フィルターを通す「素濾過」と活性炭素を使う「炭濾過」の手法があります。また、無濾過の日本酒もあります。
日本酒は、貯蔵前に約60～65度に温める火入れ作業が行われます。これによって酵素の活動が止まり、お酒の劣化が抑えられ品質を保つことができるのです。
最後はタンクに貯蔵し、味やアルコール度数を調整するために加水を行った後、瓶詰して出荷となります。
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