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日本酒用語解説

日本酒の特定名称

日本酒は原料米の精米歩合(お米を削った割合)や原材料によって次のような特定名称に分類されます。

特定名称 精米歩合 醸造用アルコール添加 品質基準
大吟醸酒 50%以下 あり
精米歩合50%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料として製造。
醸造用アルコール添加量は白米総重量の10%以下。
吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米大吟醸酒 50%以下 なし
精米歩合50%以下の白米、米麹、水を原料として製造。
吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
吟醸酒 60%以下 あり
精米歩合50%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料として製造。
醸造用アルコール添加量は白米総重量の10%以下。
吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米吟醸酒 60%以下 なし
精米歩合60%以下の白米、米麹、水を原料として製造。
吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
特別純米酒 60%以下 なし
精米歩合50%以下の白米、米麹、水を原料として製造。
香味、色沢が特に良好
純米酒 - なし 香味、色沢が良好
特別本醸造 60%以下 あり
精米歩合60%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料として製造。
醸造用アルコール添加量は白米総重量の10%以下。
香味、色沢が特に良好
本醸造 70%以下 あり
精米歩合70%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料として製造。
醸造用アルコール添加量は白米総重量の10%以下。
香味、色沢が良好

※主な清酒の原材料は水、米、米麹、醸造用アルコール

その中で「純米」と付く酒は水と米、米麹のみで造られ醸造用アルコールは使用しないで造られた清酒のこと。
「純米」の表示がない特定名称酒はすべて規定量以下の醸造用アルコールを使用します。

日本酒度

日本酒度

日本酒の甘さ、辛さの目安になる指標。

+-の数値で表示。比重計と同じ浮秤で計るため、酒の甘さに由来する糖分の含有量が多いと比重は重くなるので-(マイナス)になる。
また、甘さが少なく糖分に比べアルコール比率が高くなると比重が軽くなるので+(プラス)になる。

つまり、甘口は-で数値の高いほど甘口、辛口は+で数値の高いほど辛口になる。

 

酸度

酸度

清酒中の有機酸の含有量を示したもの。
清酒の酸味の目安と共に、甘口辛口や味の濃淡にも影響します。

揮発性の有機酸は香りの構成要素にもなり酒の味を決める重要な成分。
日本酒度とも兼ね合い酸度が高いと辛口に感じ、低いと甘口に感じます。

 

精米歩合

精米歩合

精米の程度を表す指標。玄米を精米して得られた白米の割合。
精米により糠として削り取る量が多いほど精米歩合は低くなる。

(精米歩合(%)=白米重量(kg)/玄米重量(kg)×100)  

例えば精米歩合40%は玄米を削り6割を糠として取り除き、玄米に対し残った4割の中心部分の米で醸造することを示します。

ちなみに精米歩合40%まで、米が割れないように削るのには3昼夜位かかります。

 

酒造好適米(酒米)

酒造好適米(酒米)

一般食用米に比べタンパク質、脂肪の含有量が少なく米の中心部分に白く不透明な「心白」(しんぱく)があるのが特徴。
麹を作りやすく、醪(もろみ)の工程でよく溶けアルコール発酵がバランスよく進むなど、醸造適正に優れる米。
一般米に比べ高価である。

新潟県で栽培される代表的なのは「五百万石」「越淡麗」「高嶺錦」等。

 

醸造用アルコール

醸造用アルコール

主にさとうきび等の含等物質を原料として発酵させ、蒸留して造られた無味無臭のアルコール。

若干の醸造用アルコールを醪に加えることにより、華やかな香りを引き出し、すっきりした味わいになります。
純米と称していないお酒には使用されますが、特定名称酒(吟醸、本醸造等)には添加できる規定量が定められています。